HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point” 的英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制，被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系，是主要由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式。
HACCP體系涵蓋了食品從農(nóng)場到餐桌的全過程，HACCP管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，打破了傳統(tǒng)檢驗(yàn)結(jié)果滯后的缺點(diǎn)，從而將危害消除或降低到最低限度。
HACCP系統(tǒng)運(yùn)行時(shí)充分利用了檢驗(yàn)手段，對(duì)生產(chǎn)流程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測和有效分析，預(yù)測食品污染的原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（包括能保證控制有害事故發(fā)生的CCP1，和能最大限度減少事故發(fā)生但不能對(duì)危害事故控制的CCP2）及危害等級(jí)，再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)提出控制項(xiàng)目（這些因素通常指溫度、時(shí)間、濕度、水分活度、pH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標(biāo)準(zhǔn)（管理關(guān)鍵限值）、檢測方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。
通過采取這些相應(yīng)的措施，從而預(yù)防了危害的發(fā)生。同時(shí)也能將正確的措施及時(shí)反饋到工藝流程中，如此循環(huán)反饋、改進(jìn)，不斷提高。同時(shí)能對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作進(jìn)行日常監(jiān)測，并記錄所有檢測結(jié)果，建立準(zhǔn)確可靠的檔案資料系統(tǒng)和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現(xiàn)問題有據(jù)可查。然而，目前部分食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系過程中還存在著一些值得注意的問題。
1、片面依賴實(shí)驗(yàn)室檢測，而不能有效利用已有的食品特性資料和食源性疾病資料
事實(shí)上目前比較傳統(tǒng)的確定CCP的方法仍是通過分析微生物在加工過程中的消長規(guī)律來判斷該步驟是否可以消除危害，因此很多食品企業(yè)在建立HACCP系統(tǒng)過程中，往往是以食品生產(chǎn)、加工過程不同環(huán)節(jié)的實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果為依據(jù)進(jìn)行危害分析。
實(shí)際上食品安全工作者多年來已通過對(duì)各類食品的安全性評(píng)價(jià)積累了大量的食品理化特性和污染水平資料，在建立HACCP系統(tǒng)時(shí)，完全可以借鑒這些已有的資料，避免重復(fù)勞動(dòng)和不必要的資源浪費(fèi)。特別是在我國很多食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測條件不充分的情況下，完全可以利用同類食品的相關(guān)資料，作為本企業(yè)危害分析的參考，而實(shí)驗(yàn)室的檢測工作可以作為HACCP系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室模擬驗(yàn)證或體系整體效果驗(yàn)證的內(nèi)容。
2、只注重控制微生物污染，而缺乏有效的控制化學(xué)性污染措施
在食品企業(yè)HACCP系統(tǒng)對(duì)微生物危害的分析應(yīng)當(dāng)是重點(diǎn)考慮的內(nèi)容，但是現(xiàn)在環(huán)境污染因素日趨復(fù)雜化，農(nóng)藥、重金屬殘留等化學(xué)污染物及各類食品添加劑的使用，都成為食品中的外來污染因素，HACCP體系中也應(yīng)納入對(duì)這些危害的控制。對(duì)于生產(chǎn)過程中添加的或殘留的化學(xué)物質(zhì)可以制定有針對(duì)性的控制措施，但是如果化學(xué)污染來自于原料，則很難進(jìn)行控制。目前許多企業(yè)都把原料采購作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制措施定為索取供應(yīng)商的原料檢驗(yàn)報(bào)告，表面看似乎能控制污染，但在實(shí)際應(yīng)用中可操作性很差，往往流于形式。這個(gè)問題的根本解決措施
就是建立從農(nóng)田’牧場’漁場到生產(chǎn)企業(yè)的整體HACCP系統(tǒng)，把原料控制真正從源頭解決。這一工作需要原料生產(chǎn)（供應(yīng)）企業(yè)和食品加工企業(yè)的共同參與，協(xié)同工作，也需要各環(huán)節(jié)的企業(yè)管理人員給予充分的重視。
3、缺乏產(chǎn)品描述階段的內(nèi)容，使危害分析沒有依據(jù)
HACCP工作的任務(wù)之一就是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。對(duì)產(chǎn)品的描述可以更清楚地認(rèn)識(shí)產(chǎn)品的理化特性、保存方式、預(yù)期消費(fèi)人群及相關(guān)食源性疾病的資料，這些資料都是進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)，只有深入了解上述特性，才能有針對(duì)性地分析產(chǎn)品存在的危害從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
4、未能深入理解通過危害分析判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法而錯(cuò)誤選擇HACCP
在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法上CAC的《HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南》推薦了“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹”的邏輯推理方法。這一方法的很重要一環(huán)是，如果有危害存在且可能超過可接受水平，在后續(xù)的加工步驟是否可以徹底控制危害。如果以后的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不應(yīng)是CCP，反之才是 CCP。千萬不能在沒有對(duì)這一邏輯判斷條件進(jìn)行深入理解的情況下，僅靠經(jīng)驗(yàn)和主觀意愿，認(rèn)為哪個(gè)環(huán)節(jié)重要，就把那一環(huán)節(jié)設(shè)為CCP，導(dǎo)致對(duì)同一項(xiàng)危害重復(fù)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，隨意性較大，沒有達(dá)到有效利用資源的目的。
5、許多關(guān)鍵控制點(diǎn)缺乏快速、可操作的監(jiān)控措施
HACCP系統(tǒng)管理的對(duì)時(shí)效性和經(jīng)濟(jì)性要求很高，因?yàn)樵谏a(chǎn)線上沒有時(shí)間進(jìn)行費(fèi)時(shí)的分析化驗(yàn)，絕大多數(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序需要快速完成。系統(tǒng)中需要監(jiān)控的指標(biāo)都應(yīng)是通過簡便、快速的檢驗(yàn)方法可以得到的，如溫度變化、濕度變化、pH值等，殺菌的溫度和時(shí)間就是殺菌環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值。但很多企業(yè)在建立HACCP系統(tǒng)時(shí)忽略了這一特性，把許多不易觀察、不易現(xiàn)場糾正的控制措施作為關(guān)鍵控制措施，所設(shè)立的關(guān)鍵限值也往往難以在短時(shí)間內(nèi)測量，不能體現(xiàn)時(shí)效性。
6、把重點(diǎn)放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上，忽視監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序
監(jiān)控程序不僅可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施。糾偏措施還包括發(fā)生偏差時(shí)對(duì)受影響食品的處理、驗(yàn)證和審查，包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析，可確定HACCP是否正確運(yùn)行。在一個(gè)成熟的HACCP系統(tǒng)中，監(jiān)控和糾偏是隨著生產(chǎn)過程實(shí)時(shí)存在的，一旦通過監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差，就應(yīng)及時(shí)糾正。
7、缺乏完整的記錄保存系統(tǒng)
HACCP系統(tǒng)應(yīng)建立完整的文件記錄保存體系，包括危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等。管理者通過查閱記錄可以真實(shí)地了解HACCP的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，在發(fā)生食品污染事故時(shí)也可以根據(jù)記錄準(zhǔn)確追蹤污染源，以便對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行改進(jìn)和完善。完善、有序的記錄保存系統(tǒng)是HACCP系統(tǒng)完整性的直接反映。
綜上所述，HACCP體系決不是按照要求建立起來就完事，其建立與執(zhí)行是一個(gè)系統(tǒng)的、長期的過程。只有依據(jù)每個(gè)企業(yè)自身的實(shí)際狀況，解決好上述提出的問題，才能使質(zhì)量體系符合實(shí)際并能發(fā)揮應(yīng)有的作用，確實(shí)保證體系運(yùn)作，最終保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
