HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關(guān)鍵控制點）管理體系是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法，最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代的美國，它在六十年代被皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍納提克研究所三個單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護(hù)會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應(yīng)用，是目前世界上最為權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。HACCP食品安全管理體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)上的控制危害的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，它的主要目標(biāo)是食品的安全性，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，使其在整個過程中免受可能發(fā)生的生物、物理、化學(xué)等因素的危害。在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。它通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降低到最小程度，并采用必要的驗證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
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